olje til steking
Solsikkeolje, vindruekjerneolje eller olivenolje: Hvilken er den beste oljen å steke i? Bilde: iStockphoto

Slik velger du riktig olje til steking

Hvilke typer matolje egner seg egentlig best til steking - og er det egentlig så ille å steke i smør? Få 5 råd om sunn og sikker steking

Det første man bør ta stilling til når man skal velge en god olje til steking er smaken, og her spiller en enkelt ting inn: Om oljen er kaldpresset eller varmebehandlet. Kaldpressede oljer får nemlig ofte en harsk smak når de varmes opp.

Til danske Søndagsavisen forteller gastronom og lærer Erik Schwærter at han alltid fraråder sine elever å steke i kaldpressede oljer - og alle typer olivenoljer generelt. Grunnen er at de smaker for mye.

Til gjengjeld anbefaler han å steke i oljer med nøytral smak som rapsolje eller vindruekjerneolje - eller i solsikkeolje eller kokosolje, hvis man at olje setter smak på maten.

Du finner mange forskjellige matoljer i butikkene, men alle er ikke like sunne. Det kommer an på: Hvilke fettsyrer oljen inneholder og hvordan oljen brukes.

Det er tre typer fettsyrer i matoljer. De finnes alle i matoljer, men i forskjellig konsentrasjon.

De tre typene er:

  • Flerutmettede fettsyrer: Denne typen er hovedbestanddelen i fettsyrene i fisk, nøtter og visse former for frø
  • Umettede fettsyrer: Stor konsentrasjon i blant annet avocado, oliven, raps og mandler
  • Mettede fettsyrer: Den dominerende typen fettsyrer i animalsk fett som for eksempel smør og kokosolje

Professor samlet inn fett

Ved Leicester School of Pharmacy ved Monfort University i Leicester utførte et team forskere, ledet av professor Martin Grootvedl, nylig et snedig forsøk.

De fikk et antall innbyggere i Leicester til å levere inn oljerestene fra steking til forskningsteamet.

Forskerne undersøkte deretter oljerestene for å finne ut hvilke typer olje som etter steking inneholdt den største forekomsten av oksiderte fettstoffer.

Teamet så spesielt etter mengden av aldehyder i oljerestene. Aldehyder i selv små mengder knyttes sammen med økt risiko for hjertesykdommer og kreft.

Smør besto testen

Den største konsentrasjonen av aldehyder i stekerestene fant Martin Grootveld i maisolje og solsikkeolje. Det fikk Martin Grootveld til å konkludere med følgende:

– Solsikkeolje og maisolje er fint, så lenge de ikke utsettes for sterk varme - som under steking.

Olivenolje og rapsolje besto testen bedre. Disse formene for matolje etterlot langt færre aldehyder. Det overraskende var at det samme gjaldt smør og gåsefett.

Professor Martin Grootveld foretrekker selv, på bakgrunn av sine forskningsresultater, å steke i smør fremfor mais- eller solsikkeolje, selv om smøret inneholder mange mettede fettsyrer.

5 råd til sikker steking

Martin Grotvald og hans team har på bakgrunn av forskningen kommet fram til 5 råd for bruk av matoljer og fettstoffer til matlaging:

#1 Forsøk å steke mindre - særlig på høyere temperaturer

#2 Skru ned forbruket av olje

#3 Fjern overskuddsolje fra overflaten av det du steker - for eksempel med litt kjøkkenpapir

#4 Velg mettede eller umettede fettstoffer til steking. Ikke fordi de de er sunnere, men fordi de etterlater færre skadelige stoffer.

#5 Den beste stekeoljen er ifølge Martin Grotveld olivenolje, fordi den innholder den ideelle kombinasjonen av mettede og utmattede fettsyrer, og små doser av flerumettet fett (10 prosent)

  • Polyunsaturated = flerumettet
  • Monounsaturated = umettet
  • Saturated = mettet

Kilde: BBC

19. februar 2019